根据美国大豆出口协会的数据，大豆油占美国所有食用油使用量的57%，在全球范围内占30%。
在杂货店中，大豆油通常被标注为“植物油”，它主要由多不饱和脂肪酸构成，含有必需的欧米伽-3脂肪酸α-亚麻酸，以及被称为亚油酸的欧米伽-6脂肪酸。大豆油中50%以上的成分是亚油酸。
先前的研究表明，大豆油可能对心脏健康有一定益处。例如，2021年9月发表的一项研究发现，用大豆油替代饱和脂肪可能有助于降低人体的循环胆固醇水平（可靠来源）和冠心病风险。
然而，其他研究有证据表明，摄入过多的大豆油或欧米伽-6脂肪酸可能会增加患某些健康问题的风险，包括溃疡性结肠炎、神经炎症、2型糖尿病、痴呆症和肥胖症。
“食用油是我们食品体系中不可或缺的一部分，不仅在家庭厨房烹饪中使用，在餐馆里也会用到，”加州大学河滨分校的助理专业研究员索尼娅·普纳姆乔特·迪奥尔博士告诉《今日医学新闻》。
“它们也越来越多地被加入到加工食品和超加工食品中。[某些]脂肪摄入的增加与许多代谢性疾病和炎症性疾病的发生有关，包括肥胖症。因此，了解食用油，特别是在美国消费量最大、在全球消费量排名第二的大豆油，在肥胖症发生过程中所起的作用至关重要，”迪奥尔解释道。
她是最近发表在《脂质研究杂志》上的一项新研究的共同通讯作者，该研究揭示了大豆油可能会增加人体肥胖风险的原因。
限制亚油酸的总摄入量是关键
在这项研究中，研究人员重点关注了一种基因工程（或称转基因）小鼠模型。这些小鼠体内会产生一种经过改变的肝脏蛋白HNF4α。这种蛋白不仅在肝脏的发育和功能中起着重要作用，在胰腺和下消化道中也同样重要。
研究人员表示，这种形式的HNF4α通常只在特定情况下存在于人体中，例如由于慢性疾病或代谢压力。
“从我们之前的研究中，我们知道这些转基因小鼠中，参与将亚油酸转化为促炎性氧脂素的酶的基因表达低于正常水平，”迪奥尔解释道。“因此，我们假设这些小鼠在食用大豆油饮食时不会发胖，因为它们的氧脂素生成会减少。”
研究结束时，迪奥尔和她的团队证实了他们的假设：与食用相同饮食的正常小鼠模型相比，食用高大豆油饮食的转基因小鼠体重增加明显更少。
此外，与食用相同饮食的普通小鼠相比，转基因小鼠体内的氧脂素更少，肝脏更健康，线粒体功能也更强。
“这些发现为我们提供了大豆油导致小鼠肥胖的机制，”迪奥尔说。“我们还确定了与大豆油诱导的肥胖相关的分子途径；这些信息未来可用于制定针对代谢性疾病的预防和治疗策略。”
“摄入少量大豆油是完全安全的，而且它还是必需脂肪酸亚油酸的良好来源，”她继续说道。
“大豆油并非有毒物质。问题在于，由于它被用于家庭烹饪、餐馆烹饪、动物饲料和加工食品中，我们摄入的亚油酸水平远远超过了身体的需求。这可能会导致氧脂素在体内过度积累，进而可能增加肥胖和炎症的发生几率。因此，我们需要将亚油酸的总摄入量限制在每日卡路里摄入量的2%-3%，并将总体脂肪摄入量（来自任何类型的脂肪）限制在推荐的每日摄入量范围内。”
——索尼娅·普纳姆乔特·迪奥尔博士
这些发现也适用于人类吗？
《今日医学新闻》有机会就这项研究采访了米尔·阿里博士，他是一名获得董事会认证的普通外科医生、减肥外科医生，同时也是加州 Fountain Valley 的橙海岸医疗中心纪念护理外科减肥中心的医疗主任。
阿里没有参与这项研究，他评论说，这是一项有趣的研究，揭示了大豆油可能会导致肥胖的一些原因。
“然而，这是一项在动物模型中进行的严格控制的研究，其结果在人类身上不一定会产生相同的效果，”他继续说道。“关于不同食用油效果的更多信息和研究，将有助于确定最适合烹饪的油。大豆油应用广泛，但已被证明有不利影响，因此找到最佳的替代品将是有益的。”
“下一步将是设计一项研究，观察大豆油对人类的影响以及其产生不利影响的机制，”阿里补充道。
如何减少大豆油的摄入量？
对于那些可能想要尝试减少饮食中大豆油摄入量的人，注册营养师、Nutrition-In-Sight 的所有者莫妮克·理查德（硕士、注册营养师、持照营养师）提供了她的顶级建议。
“大豆油富含欧米伽-6亚油酸，就其本身而言，在均衡的饮食模式中是无害的，”理查德解释道。“但在美国使用的大豆油中，有很多经过了高度精炼，去除了抗氧化剂和风味化合物。此外，摄入量、搭配的食物以及大豆油的提取过程也令人担忧。”
为了帮助人们减少大豆油的摄入，理查德建议：
阅读 ingredient 清单，而不是包装正面的宣传语。如果大豆油、植物油或菜籽油出现在前几种成分中，那么这种食物很可能是经过高度加工的。或许会有更健康有益或更健康的替代品。
选择天然食物，而非超加工零食。美国人饮食中大豆油的最大来源并非家庭烹饪，而是商业包装食品、油炸食品和餐馆食品。尽可能使用新鲜、冷冻或罐装的农产品。选择全谷物食品，如燕麦、布尔格麦、藜麦和糙米，而不是预包装的面条、饼干或意大利面套装。
多在家做饭，即使每周只做1-2顿饭也好。这样你就能控制所用的食材、钠、糖和油。寻找含有简单、天然食材的食谱，这些食材可以批量烹饪，用于一周中后面的多顿饭。
用烤、 sauté、烤或空气炸代替油炸。这些方法既能减少油的使用，又能降低总热量密度。
选择天然有益的完整大豆食品。像豆腐、豆豉或带荚大豆（即毛豆）这类食物并不在令人担忧的范围内。它们营养丰富、富含纤维，且与许多健康益处相关。
理查德还推荐了这些美味的大豆油替代品，它们还有额外的益处：
橄榄油（特级初榨、冷榨）——非常适合制作调味料、腌料和烹饪；众多研究已证实其对心脏和认知健康有益
牛油果油——味道中性，耐高温，是很棒的日常选择
芝麻油或花生油——带有轻微的坚果味和香气；非常适合亚洲、非洲和中东风味的菜肴；能提供抗氧化剂和多酚，同时与其他香草和香料的风味相得益彰。
核桃油或亚麻籽油——在凉爽或室温下用于点缀冻糕、甜点或制作调味料。
“我们膳食的组成对我们身体的分子有影响——让我们尽可能做出最好的选择，”理查德说。