在《营养学前沿》杂志最近发表的一项研究中，研究人员调查了像白土豆这类淀粉类蔬菜对美国人体内营养素摄入的贡献，尤其将其与全谷物和精制谷物进行了对比。
白土豆能提供大量的钾、纤维和多种维生素，而且淀粉类蔬菜所提供的钾和维生素C远比谷物多。不过，用淀粉类蔬菜替代谷物会使铁、叶酸、钙和多种B族维生素的摄入量减少。
为何土豆对美国人的营养素摄入至关重要
土豆天生富含营养素，能提供复合碳水化合物、钾、纤维、蛋白质以及B6、C等关键维生素。一个中等大小的土豆能提供相当数量的纤维和钾，这两种营养素是许多美国人摄入不足的。
尽管土豆营养丰富且广受欢迎，但总体蔬菜和淀粉类蔬菜的消费量仍低于推荐水平，即便观察性研究和临床研究表明，吃土豆与整体饮食质量的提升相关，且与慢性病风险并无关联。
最近，膳食指南咨询委员会（DGAC）重新评估了蔬菜和“主食碳水化合物食物”的作用，其中包括谷物和淀粉类蔬菜是否可被视为可相互替代的食物。
最终，拟议的饮食模式减少了对淀粉类蔬菜的推荐量，以增加豆类的食用量。然而，减少一种被广泛消费、营养丰富却本就摄入不足的食物种类，可能会对营养素的充足摄入产生不利影响。
通过膳食建模对比谷物和土豆
这项研究通过建模，对土豆等淀粉类蔬菜与精制谷物、全谷物的营养价值进行了对比，并探究了若用这些食物相互替代，饮食模式会发生怎样的变化。
研究人员以19至30岁的女性和51岁及以上的男性为研究对象，参考2000卡路里的美国健康饮食模式（HUSS），采用了DGAC的建模方法，并使用了美国农业部（USDA）的数据集。
他们的研究目标是确定相较于HUSS的推荐量，谷物和淀粉类蔬菜对营养素摄入有何贡献。他们还对比了全谷物、精制谷物、白土豆和其他淀粉类蔬菜的营养成分。最后，他们评估了在减少谷物摄入、增加淀粉类蔬菜摄入（包括同时减少两种谷物种类摄入的情况）时，营养素的摄入会发生怎样的变化。
代表性食物的营养素值是根据每种食物在其所属类别中所占的比例进行加权计算的，并且杯当量或盎司当量都被转换为克。对于白土豆和其他淀粉类蔬菜，其类别内的比例会重新计算，以反映它们的内在构成。
通过将各类别食物的营养素含量与消费加权的营养概况相结合，来估算它们对推荐饮食模式和当前饮食模式中营养素摄入的贡献。替代场景模拟了逐步减少谷物摄入并增加淀粉类蔬菜摄入的情况，以评估这些变化对营养素推荐摄入量达标百分比的影响。
土豆会增加关键营养素的摄入，但也会使其他营养素的摄入减少
推荐的每日白土豆食用量能提供相当比例的关键营养素：每日所需钾的11%、约10%的维生素B6和铜，以及至少5%的纤维、镁、维生素C、硫胺素和烟酸，而其提供的热量仅占每日所需热量的5%。
白土豆中的钾含量远高于全谷物，是精制谷物的三倍多。不过，全谷物提供的纤维远比淀粉类蔬菜多。
当前的摄入模式显示，精制谷物摄入过量，全谷物和白土豆摄入不足，而其他淀粉类蔬菜的摄入量接近推荐水平。
对营养成分的对比显示，一杯当量的淀粉类蔬菜或土豆所提供的钾和维生素C，远多于两盎司当量的谷物，但所提供的钙、铁、锌等矿物质以及多种B族维生素的量则较少。
替代建模显示，用淀粉类蔬菜替代精制谷物会增加钾、纤维、维生素B6、维生素C和胆碱的摄入量，但会减少铁、叶酸、硒、核黄素和维生素D的摄入量。
用淀粉类蔬菜替代全谷物会导致纤维、钙、铁、镁、锌和关键维生素的摄入量大幅下降。当同时替代两种谷物时，胆碱的摄入量会增加。但大多数微量营养素的水平会进一步下降，这表明谷物和淀粉类蔬菜提供的营养素组合不同，因此在营养上不可相互替代。
土豆有助于弥补营养素缺口，但无法替代谷物
这项分析表明，白土豆为许多美国人补充了他们所缺乏的营养素，包括多种维生素、纤维和钾。建模结果一致表明，淀粉类蔬菜和谷物的营养成分不同，若要相互替代，必然要付出一定的代价。
用淀粉类蔬菜替代谷物会增加钾、维生素C和胆碱的摄入量，但会减少铁、叶酸、核黄素以及其他通常在强化谷物中含有的微量营养素的摄入量。
研究结果还强调了减少淀粉类蔬菜推荐量可能带来的影响，尤其是考虑到钾元素普遍摄入不足，且有证据表明土豆是这种营养素的主要且经济实惠的来源。虽然该研究并未直接对DGAC的决策进行评估，但其结果表明，降低淀粉类蔬菜的摄入目标可能会影响营养素的充足摄入。
该研究的优势在于采用了与DGAC一致的建模方法，并且清晰地估算了推荐的和实际的土豆摄入量。局限性在于建模具有理论性，而且某些替代场景对消费者而言可能并不现实。
总体而言，研究得出结论：减少对淀粉类蔬菜的推荐量可能会影响营养素的充足摄入，尤其是钾的摄入，而且谷物和淀粉类蔬菜都是健康饮食中必不可少但又不可相互替代的组成部分。